络腮长胡子,中式的白色或青色布衫,程夫子的这身行头可谓极为传统。然而,一旦开始调味做酱,他又常常绽放出不可思议的先锋气质,比如,用鱼油调配火锅。
火锅,其实是基于内陆的川渝地区对付潮湿闷热气候的地域美食。用源自大海的深海鱼油,来取代传统的牛油、清油,实在是有些海陆大碰撞的激越感。
巴蜀居民自古就“尚滋味”、“好辛香”。发源于江边、码头的火锅,就是这种美食文化的代表。曾被弃之不用的牛毛肚等内脏,经岸边水手、纤夫捡回后,加辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣调料,在大铁锅里连锅一煮,既饱腹,又驱寒祛湿,遂成一代经典美食,传承数百年,风靡大江南北。
程雪峰,号夫子,四川泸州人氏。自幼喜欢觅食材、调滋味,20多年来一直潜心致力于调味品行业,专注于研发各种汤料、底料、酱料和调味料等,连续为海底捞等知名火锅供货15年。虽非科班出生,但他却反而少了许多教条束缚,在博采众家之长的基础上,以自己的体悟和创新,琢磨研发出许多新鲜味道。江湖山野之味中,却不乏程夫子一以贯之的“酱人匠心”。
鱼油火锅调料,缘自于程夫子一次偶然的“神来之笔”。此前,许多美食专家、达人也曾无数次尝试对传统火锅进行迭代升级。除了对配料配方进行各种改良,也多次盯准火锅的底料油进行变革,然而大多无功而返。几年前,程夫子在一次火锅调料的试验中,任性地用上了深海鱼油,一下子就迷上了火锅中的这股“清流”——相较于传统的牛油、清油,深海鱼油的清爽度一下就显现出来了。
刚开始,同样的火锅配料、香辛料与深海鱼油搭配,火锅汤料还是会出现夹口、色泽偏深等问题。程夫子经过一次次的炒制试验、改进,并且反反复复用毛肚、黄喉、鸭肠各种食材进行对比,终于找到了鱼油火锅的定“味”秘方。
程夫子说:“鱼油火锅不仅够味,而且够健康!在提升传统火锅的味道的同时,还可以让大家吃得更为健康。”
和传统牛油、清油火锅的油腻厚重相比,鱼油火锅更为清新爽口;和传统火锅的复杂味型、过度浓郁相比,鱼油火锅则呈现更多的鲜香;一般火锅久熬之后会浑汤味涩,而鱼油火锅从头到尾都是清花亮色,久煮不浑汤,久吃不厌,味道绵长,最后鱼油还会冷却成鱼仔状的结晶,给人以视觉上的美感;与传统火锅的大分子味重满身比,小分子的鱼油火锅可以沸腾一锅之后却能一身清爽。
鱼油的健康指数更是不容忽视,富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA,俗称脑黄金)多种n-3系多不饱和脂肪酸,在保护心血管、调节血脂血压、降低甘油三脂、清理血栓、健脑益智等方面都有益处。
孔子《论语·乡党篇》曾说“不得其酱,不食”。程夫子说,他一直遵循古训,潜心于“文人武相,一生作酱”的研磨、健康精神,鱼油火锅算是他钻研出的可食之酱。